賀正軒のブログBlog

2020.10.19豚骨スープ

賀正軒の岡田です。

豚骨スープについて、もう少し。

数種類の豚骨を使うのですが、部位によって出汁の出かたが違います。ですから、時間差で各部位の骨を追いたしていき、三日目にすべての部位の美味しさのピークが合わさるようにします。

また、寸胴の大きさが変わるだけで味が変わってきます。武庫之荘店では、寸胴ではなく500Lの大きな釜を導入したのですが、賀正軒の味を出すのに2か月かかりました。

すごく手間とエネルギーが掛かるので、工程を減らしたいと思い試行錯誤するのですが、工程を減らすと納得できない味...

結局スープの作成量がどんなに多くなっても、手間暇かけてスープを炊いています。

いつも、美味しいスープを炊いてくれるスタッフに感謝です!

2020.10.14豚骨スープ

賀正軒の岡田です。

豚骨スープについて話しますね。賀正軒では数種類の豚骨と水でスープを炊いています。

豚骨と水だけなので、ごまかしが効かない...だから、沸騰したら必死に1時間ほどアク取りをします。

熱い寸胴の前での作業は大変ですが手をぬくと臭いスープになるので、いつもスープ担当のスタッフは汗をかきながら頑張ってくれてます。

炊く火力はマグマのようにグツグツと超強火!超強火で長時間炊くことによって乳化し、分離しない綺麗な白濁した豚骨スープが出来ます。

これだけの超強火は業務用のコンロでないと無理ですね。

私も家で試作しようとしましたが、出来ませんでした。 (笑)

2020.10.12武庫之荘工場直営店

賀正軒の岡田です。今日は武庫之荘工場直営店に来ました。

この店舗は、他店舗のスープも炊いています。
いわば、スープ工場店。

各店舗でスープを炊けたらいいのですが、賀正軒の豚骨スープは寸胴を5本使い、三日間強火で炊くスープ。

小さい店舗、ショッピングモールでは、寸胴5本を火にかけるスペースがないので
武庫之荘店でまとめて炊いています。

鮮度を保つため、出来立てアツアツのスープを真空パック、そして大量の氷が入った槽で急冷し、各店舗に保冷車で配達します。

スープは、急冷しますが、冷凍しないようにしています。その方が豚骨の風味を感じます。

今日も美味しい豚骨スープが出来てました。