賀正軒のブログBlog

2020.10.19豚骨スープ

賀正軒の岡田です。

豚骨スープについて、もう少し。

数種類の豚骨を使うのですが、部位によって出汁の出かたが違います。ですから、時間差で各部位の骨を追いたしていき、三日目にすべての部位の美味しさのピークが合わさるようにします。

また、寸胴の大きさが変わるだけで味が変わってきます。武庫之荘店では、寸胴ではなく500Lの大きな釜を導入したのですが、賀正軒の味を出すのに2か月かかりました。

すごく手間とエネルギーが掛かるので、工程を減らしたいと思い試行錯誤するのですが、工程を減らすと納得できない味...

結局スープの作成量がどんなに多くなっても、手間暇かけてスープを炊いています。

いつも、美味しいスープを炊いてくれるスタッフに感謝です!